鳝鱼炖腊肉,乃家乡味道,称得上美食美味。农历5月至7月,是鳝鱼繁殖最快的季节,因而肥膳也开始召唤老饕。家乡人吃鳝鱼炖腊肉的历史悠久,洞庭湖一带自古以来即盛产鳝鱼。小时候我最爱捕鳝。鳝鱼一般呈褐色,油光乌亮,淡淡的咸味带着清楚的甜和酸。假如不会处理它,鳝肉会 沾着泥膻味。好厨艺需用心了解食材,包括它的生长环境、季节和料理特性。鳝鱼这主角,需在清水中养一两天,吐吐水、去其泥味,而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角,下料不能太保守;其次才是五花腊肉、胡萝卜丝和葱段的点缀。现在的鳝鱼多为冷冻进口货,不足为训。而家乡吃的犹采用野生鳝鱼,因家乡多池塘溪流和水网稻田,农民夜间捕捉野生鳝鱼,翌日挑到市场上卖,因而“清香可口”每天能吃到野生鳝,滋味超级美。鳝鱼下锅时,最好猛火爆炒,这样可以求得鳝鱼的口感,令它清脆滑润而弹牙,从鳝鱼下锅到炒好最好大火快炒30秒才出锅,以保持鳝鱼的口感。由于鳝鱼好动,皮又滑溜,得迅速出刀,准确拿捏落刀的深度,顺势剖肚,去脊背。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。这种鳝鱼炖腊肉,味道独特,完全不见于大餐馆,只流行于市井,乃典型的家乡美味。
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